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非物质文化遗产是一个国家与民族的历史文化记忆,也是世界文化遗产的重要组成部分

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-10-01  浏览次数:0
核心提示:各个年龄阶层、社会阶层、部门机构等都对饮食类非物质文化遗产传承保护起着各自不可代替的作用,缺少一环可
各个年龄阶层、社会阶层、部门机构等都对饮食类非物质文化遗产传承保护起着各自不可代替的作用,缺少一环可能就会导致遗产传承进程的断裂
(3)。除重视这兰个环节外,还要重视文化遗产保护和传承的软环境建设。遗产的传承保护是一个需要全民支持并且切实付诸行动的运动,保护遗产、传承遗产,人人有责。于个人而言,要发挥主动性,了解、热爱、保护、传承文化遗产;于媒体而言,要有公正性和责任感,要做正面的、激情的、充满责任感的宣传、报道,形成正确导向的社会舆论,正确引导公众;于社会而言,上通下达,下传上达,要搞清楚文化遗产家底,形成资料库,将文化遗产保护和传承纳入一个长期战略    作为实现美丽“中国梦”和中国大国崛起、民族复兴的一部分。


(二)饮食类非物质文化遗产的工艺革新非物质文化遗产讲究物质+非物质的二重结合、活态(出eliving)、吾境变迁、社区传承(自下而上)、与日常生活融合,非遗没有纯粹的“本真”,是动态创新过程。这也是苑利等学者疾呼留住最后的脐带血的初衷所在③。当在权力、商业等因素的操控中,遗产成为一种被出售的传统的时候@,非物质文化遗产则被异化了。饮食类非遗的传承不能仅仅停留于食品生产和制作技法上的拾遗,更重要的是继承前人的思想文化内涵。


饮食类非物质文化遗产的传承中,要正确、辩证地看待先人们所留下的制作技术、传统工艺,深刻地认知其传统做法的缘由、机制、优劣等。时代不断改变,技术不断发展,唯有看清传统工艺中适应当下的部分并不断坚持,找出传统工艺依然存在的不足之处并不断加以改进,方能做到真正的传承革新。饮食类非物质文化遗产要体现与众不同的文化内涵,传播健康科学的餐饮理念,促进大众层面共享,在不改变餐饮传统核心工艺的同时,允许一定程度的革新和进步,压缩琐碎环节。诚如鲁迅先生在《拿来主义》(1934年)中所言“取其精华、去其糟柏”,取事物中好的东西而舍弃事物中坏的或是无用的东西,保留餐饮中传统工艺的精华部分;将工艺流程中不适合现代社会与生活习惯的部分重新删减,不断革新部分工艺流程。总之,在传承传统餐饮工艺的同时要深入挖掘其文化内涵,允许适度创新,这才是饮食类非物质文化遗产的传承、革新之道。


(三)饮食类非物质文化遗产的市场化境遇市场经济对于非物质文化遗产而言是一把“双刃剑”。饮食类非物质文
化遗产本身不容易在市场化的语境中传承,需要承借一些行政手段、在不改变非物质文化的本质前提下进行传承。


但是传统与现代之间的这场不对等PK,饮食类非物质文化遗产在丽江古城汹涌的商业化大潮中面临着两个严峻问题:一是传承困境,传统饮食商家成本高,其是否愿意继续传承下去?二是商业化的饮食对饮食类非遗的发展挤压。尤其是大批非传统文化饮食商家涌入古城经营,对传统饮食造成围城式“致命戚胁笔者在中国科学院地理科学与资源、研究所从事博士后期间,结合滇西北博士后课堂调研,可以看出:在丽江古城实际经营过程中,其他商家看准了饮食文化符号经营的良好商机,挑战古城经营准人规则。当古城的商业准人规范不再行之有效之时,传统饮食商家面对残酷的市场化竞争,往往选择降低生产成本,采用低价竞争的方式获取生存利润。市场化竞争淘汰与政府的保护举措,市场力量与行政力量如何取得平衡?到底怎样才能最大限度利于传统饮食非物质文化遗产的传播和传承?丽江大研古城制定市场准入清单,通过行政力量,希望有效保留和传承当地民族民间的传统文化。明确“鼓励、允许、限制、禁止经营”等项目的行政区别与界限,规范丽江古城内酒业等商业经营行为,短期内对行业经营有较强的规范和控制,长远来看造成的影响还需要探讨。

非物质文化遗产是一个国家与民族的历史文化记忆,也是世界文化遗产的重要组成部分。我国饮食文化源远流长,各种餐饮老字号以及菜肴烹制、小吃制作、酒水饮料等非物质文化遗产极为丰富。每种饮食文化背后均有丰厚的文化内涵,蕴藏着雄厚的文化资源。只有明确饮食类非遗传承的理论内涵,高度重视饮食类非遗传承的价值意义,深入挖掘饮食类非遗传承的个性魅力,不断整合饮食类非遗传承的各种资源,才能打造中国饮食文化的翻丽品牌,更好地向全世界展示中国饮食文化的独特精华。


一    饮食类非物质文化遗产传承的要素与构成

2018年3月13日,文化部部长榄树刚就文化遗产保护问题回答记者时强调,做好文化遗产工作,核心就是围绕“保护、利用”这四个字,文化文物部门要进一步落实好自己的责任,使我们的文化遗产,既要保护好又要活起来。①如锥部长所言,文化遗产保护是一个综合系统工程,它至少涉及以下几个要素:传承人(发起者)、传承手段(用什么手段传承)、传承对象(传承什么)、传承方式(如何传承)、传承目标(达到的结果)。传承的范围与广度、质量与深度均取决于这几个因素的落实程度与协调程度。

(一)传承人

通常我们把能够系统掌握非遗传承项目,并且对这项传承工作有影响力的自然人或者自然人群体,统称为非遗传承人。任何一项文化要传承下去,传承人是前提也是保障。“人在艺在,人亡艺绝”,相当多的饮食类非遗项目都是因人而存,保存与培养传承人是当下传承工作的核心。传承人的规模与水平,直接决定了能否传承下去、传承质量高低。基于此,根据文化部2008年正式施行的《国家级非物质文化遗产项目代表性传承人认定与管理暂行办法》内容及精神,结合餐饮行业的特殊情况,我们认为合格的非遗传承人应该符合以下标准。


首先,专业水平高。饮食类传统技艺的传承,对一线的实践经验要求极高,传承人必须对整个传承对象的制作流程、质量标准以及工艺水准都了然于心,真正满足文化部提出的“掌握并承续某项国家级非物质文化遗产,在一定区域或领域内被公认为具有代表性和影响力”②的要求。


其次,责任使命感强。非物质文化遗产与实体有很大不同,它“高度的个性化、传承的经验性和浓缩的民族性,决定了其具有不可取代的唯一性的价值”,①由于难以大规模复制与批量生产,传承人的因素至关重要。在当下略显浮躁的时代氛围下,面对极易萎缩甚至流失的宝贵遗产,传承人观念意识尤需强调。传承人必须有高度责任心与使命感,有强烈的传承意识与传承观念。在自己掌握技能的同时,要甘为人梯、殷勤传学,愿意花时间、花精力去物色踏实可靠、聪明勤快的年轻后辈,并心甘情愿、毫无保留地把所学所知教给弟子。


最后,社会影响力大。传承人不仅仅要“低头拉车”锤炼业务,更要“抬头看路”加强交流。过往的非遗传承项目,多是物的名气远大于人,大家只知其食,却不闻其人。如同优秀的企业家对企业有良性宣传效果,有人格魅力、大众吸引力的非遗传承人,自然也会给非遗项目带来足够的关注。合格的非遗传承人要保证自己能力过硬,也要提升社会交往能力。尽可能多地参与所承担的饮食类非遗项目的文化建设,主动承担饮食类非遗项目的宣传推广下作。

(二)传承手段

王晋将饮食类非物质文化遗产的保护方法划分为“动态保护”与“静态保护”两种。我们认为,保护与传承应有所区别。保护只是让其现阶段不消亡,传承是追求有价值的文化项目长期地延续下去。保护只是手段,而传承才是目的。借鉴其思路,饮食类非遗传承可分为两大类:“人的传承”与“物的传承”。“人的传承”通过一系列手段保证原传承人和传承组织机构能够顺利地、不受干扰地继续传承活动,通过提高社会声誉度,不断地吸引发展新的年轻人参与传承活动,成为新的传承人。“物的传承”,即利用相关文字、图片等手段将饮食类项目的制作工艺记录保存下来。它也可以是实体传承活动,借助“互联网+”的通信手段,进行快捷的保存、复制、检索、传输、修改、补充。值得借鉴的典型案例如北京全聚德集团,其有专 业的工程师运用现代化手段,对该店名厨烤制数千只鸭子过程中的温度、湿度、颜色、炉温等数据进行比较、记录,最终得出了一个相对标准的大数据,这一数据作为技术档案被保存下来,从而成为该企业北京挂炉烤鸭制作技艺的最高技术机密。在多次实践中,工程师积累了经验,后辈队伍也得以培养,这属于“人的传承?”;记录下来的数据与信息,成为重要档案,属于“物的传承”。


“人的传承”与“物的传承”应当是互相补充、互相完善的关系,没有对“传承人”待遇的保证,对接班人的挖掘与培养,“物的传承”就没有依托;没有丰富完善的资料汇总与广博迅捷的知识传播,则“人的传承”缺少抓手。二者紧密联系,互相补充。


传承手段的表现形式可分为“非营利性”与“营利性”两种。“非营利性”指的是政府部门、事业单位、民间公益机构组织举办非遗嘉年华活动、建设老字号饮食文化体验馆与博物馆等场所,让那些已经被淡忘甚至不为人知的老传统、老工艺再现生机、重现光明。若纯粹不考虑经济收益,那么大多数非物质品牌只能进入档案馆与博物馆,等待消亡。“营利性”指的是借助各种商业模式,推广商业品牌,创造经济利益的行为。商业化不应该是品牌传承的洪水猛兽。针对不同类型的非物质文化遗产,应该有不同的传承策略。


民间文学、民俗项目类在社会生活中多数已失去土壤,难以商业化。但是,饮食类非物质文化遗产本身就是一种商品,其销量的多少、销路的宽窄、销售的层次高低本身就与非遗的生命力密切相关。如果完全失去了市场的“造血”能力,仅仅依靠政府与民间机构“输血”,其能力有限。尤其需要强调的是相当多的饮食项目需要租赁场地,而商业地产项目投资回报时间较长。面对如此漫长的回报周期,除了争取必要的政府资金支持,也有必要借助金融手段,不然饮食类产业难以获得稳定长久发展。我们认为,传承遗产,传承是第一位的,而手段是第二位的。只要是有助于非遗传承的手段,借鉴“拿来主义”,可以大胆吸收到非遗传承工作当中。

(三)传承对象

饮食类非物质文化遗产的传承对象问题,看似简单,实则棘手。首先要明确哪些饮食类非物质文化遗产需要传承下去?王宁强调过这一问题,她认为“如果我们不恰当地扩大抢救和保护的范围,使这个工作泛槛,不但会冲击现代先进文化的建设,而且也会妨碍真正精品保护的效果”。①我们认为,传承对象的确定需要学界、业界与民间共同进行界定,必须对饮食类非物质文化遗产广泛搜集、大量调查,并进行专家咨询、征求意见,在此基础上,拟定出部分具有永恒的、经久传承、符合当下时代文化建设的非物质文化遗产。元原则地、不加选择地加以保护与继承,既有损于非物质文化遗产保护的初衷,更达不到传承非物质文化的目的。其次要强调的是,传承非遗饮食项目,不一定是恢复古老文化形式,也未必完全复活原面貌。②一些工艺烦琐、手续繁复的饮食项目,可能不一定适合人们当下快节奏的生活状态,实用价值减弱,但是仍然可以突出其审美价值、历史文化价值,利用其他手段传承下去。


现阶段《国家级非物质文化遗产名录》已经发布第四期,各省、市、县不同级别非物质文化遗产名录也在陆续完善,应该不断发掘资源的核心精华,准确梳理,摸清家底,这是做好饮食类非遗保护工作的基础,再不断整合饮食类的“传统技艺”资源,突出重点,发扬光大。

(四)传承方式

传承方式可以分为“线上”与“线下”两类,线下是通过系列实体传承活动,增强该饮食文化的社会影响力与社会号召力;线上是利用五联网等传播手段,将原本单一的物质文化数字化,成为可批量复制、可批次传播的传播内容,最大限度地扩大影响力。

(五)传承目标

传承目标应该包括“传”与“承”两个部分。“传”指传下去,更多借助现代科技手段加快传播推广;“承”更为复杂,要合理取之,将精华发扬光大,并能够结合当地的文化产业,提升文化层次。
传承目标不应该是单向的,仅仅让接受者获益,也要使传承者受到尊重与认可。文化是非遗传承的核心要素和主要内涵,这是针对接受者而言。传承的目标在于让每一位接受者在享受美食的同时,尽可能地了解背后的历史渊源与文化内涵,激发大众热情,学习工匠精神,参与传承活动。如中国艺术研究院民间艺术研究中心主任王海霞在中国文化遗产日上所说“只有真正地了解非遗,才能更好地传承。而传承的核心就是搞懂什么是真正的非遗”,①从发出者来讲,鼓励和支持传承人开展传习活动,保护传承人群有序发展壮大是重要目标。通过优秀的传播效果,让传承人群切实感受到自身投入的时间精力的价值与意义,增强其传承的积极性与热情,从根本上解决传承人“自愿传承”的问题。组织好传承人的工作始终是解决非遗传承问题的必然之路,同时也是扩大非遗传承视野的根本途径,更是我同非物质文化遗产事业的重要使命。
饮食类非物质文化传承,追求的不仅仅是一个静态的结果,更是一个动态的过程。传承过程中的任何一个要素的缺失或者不完善,均会影响整个传承活动的广度、深度及效果。

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